Unter dem Motto „Alles vom Kalk“ begrüßten Maître Rôtisseur Andreas Döllerer und Echanson Provincial Dr. Wolfram Köstler die Gäste im hauseigenen Weingarten, dessen Rebstöcke aus den Weingärten namhafter Winzer, wie beispielsweise Pöckl, Manzl oder Tesch, stammen. Auch wenn sich die Ernte bisher in Grenzen hielt, ist die Atmosphäre für Salzburg einzigartig.

Die Weine des Abends stammten alle, treu dem Motto, von kalkhaltigen Böden aus Österreich, Slowenien und Frankreich und das vom Vier-Hauben-Koch Andreas Döllerer dazu kreierte Menü harmonierte bestens nicht nur zu den Weinen, sondern auch zu den sommerlichen Temperaturen.

Der Abend begann mit einem „Crémant de Bourgogne“ von Agnes Paquet in Meloisey, zu welchem verschiedene Aperitifhappen angeboten wurden, welche nicht nur kulinarisch, sondern auch optisch überzeugten.

Danach wurde für jeden Gang ein österreichischer bzw. slowenischer Wein einem französischen Wein gegenübergestellt.

Die Verkostung startete mit einem „Sauvignon blanc Fosilni Breg Reserve 2015“ von der Domaine Ciringa in Stajerska, Slowenien, dessen Rebstöcke direkt an jene von Manfred Tement angrenzen, jedoch auf der slowenischen Seite liegen und einem „Pouilly Fumé Emmanuelle Mellot 2016“ von der Domaine de la Moussiere in Sancerre-Loire, dessen Weingut in der 19. Generation geführt wird. Dazu wurde „Salat – Romanasalat, Tomatenwasser und Hollerblütenessig, Kapern, Almrosenhonig und getrocknete Mairitterlinge“ gereicht.

Weiters wurde „Aus den Dörfern 2017“, einem Cuvée aus Grünen Veltliner und Gemischten Satz von Rosi Schuster in St. Margarethen, dem „Chardonnay à la Percenette 2015“ von der Domaine Pignier in Montaigu-Jura, welcher vom Jura-Kalk aus dem Osten Frankreichs kommt und zwölf Monate im Holzfass reifte, gegenübergestellt. „Blunz`nbrot und knusprige Schwarte mit Essigzwiebel und Basilikum“ boten eine außergewöhnliche aber perfekt harmonierende Ergänzung dazu.

Zur „geflämmten Bachforelle mit jungem Kohlrabi, Kresse und Räucherfischsud“ wurde ein „Pinot Blanc Leithaberg DAC 2015“ von Georg Prieler in Schützen am Gebirge sowie ein „Puligny Montrachet Le Trézin 2017“ der Domaine Larue in Saint-Aubin gereicht.

Weiters kredenzte Alexander Koblinger, Master Sommelier und mehrfacher Sommelier des Jahres, den „Pinot Noir Ried Kleiner Wals 2015“ von Michael Wenzel, Rust, sowie einen „Auxey Duresses Rouge 2015“ von Agnes Paquet in Meloisey aus der Doppelmagnum. Von der Haubenküche wurden diese beiden Tropfen mit einem „Black and Blue vom Tux/Wagyu Rind“, welches von Michael Wilhelm in Sölden gezüchtet wurde, mit „Frühlingszwiebel und schwarzem Knoblauch sowie einem Dashisud“ untermalt.

Zum süßen Abschluss in Form von „Sauerrahm, Himbeere und Rhabarber“ in Begleitung von einem von Claus Preisinger in Gols stammenden „Ancestral St. Laurent PetNat“, welcher im Vergärstadium in die Flasche kommt und damit auch den Namen „Petillon naturel“ erklärt. Diese Zubereitungsart wurde bereits vor 100 Jahren in Frankreich praktiziert, ist jedoch bis heute diffizil, da die Flaschen während des Gärprozesses zerbrechen könnten.

Nach der Laudatio durch Echanson Provincial Dr. Wolfram Köstler, welcher Maître Rôtisseur Andreas Döllerer das Versprechen abringen konnte, auch im kommenden Jahr eine außergewöhnliche Veranstaltung vorzubereiten, klang der Abend in geselliger Runde und vielen amicalen Gesprächen mit weiteren tollen Tropfen an der Bar aus.

Mag. Sabine Dorfer
Chargée de Presse Provincial