Es sind nicht immer die großen Inszenierungen, die besonders lange in Erinnerung bleiben. Manchmal braucht es nicht mehr als einen schönen Ort, ausgezeichnete Küche, mit Bedacht ausgewählte Weine und eine Runde von Menschen, die dieselbe Freude an Genuss und Gastfreundschaft verbindet. Unser Déjeuner Amical bei den Spitzbuam in Brixen im Thale war genau ein solcher Nachmittag.

Mit den Spitzbuam, Maître Sommelier Peter Wahrstätter und Küchenchef Flo Straif, verbindet die Chaîne des Rôtisseurs seit der Eröffnung des Hauses eine besondere Nähe. In den knapp fünf Jahren seines Bestehens war die Chaîne immer wieder gerne zu Gast und durfte bereits so manchen genussvollen Anlass bei den Spitzbuam erleben. Umso schöner war es, auch diesmal wieder in Brixen im Thale zusammenzukommen und die vertraute Gastfreundschaft des Hauses zu genießen. In einer kleinen, feinen Runde entwickelte sich auf der Terrasse rasch jene persönliche und ungezwungene Atmosphäre, die einem Déjeuner Amical seinen besonderen Charme verleiht. Der „MG“, ein Rosé Brut von Manfred Gruber (Kamptal), stimmte auf einen genussvollen Nachmittag ein und ließ bereits erahnen, was sich durch das gesamte Déjeuner ziehen sollte: eine klare kulinarische Handschrift, ausgezeichnete Produkte und ein feines Verständnis für deren Zusammenspiel.

Auch das Menü folgte konsequent dieser Linie. Sorgfältig ausgewählte Zutaten, präzise aufeinander abgestimmte Aromen und eine wohltuende Klarheit in der Komposition ließen jedem Gang seinen eigenen Charakter, während sich zugleich ein harmonischer Bogen durch das gesamte Menü spannte.

Den Auftakt machte Hamachi mit Yuzu, Ponzu und Jalapeños – eine elegante Verbindung von Frische, feiner Säure und dezenter Schärfe, die dem Fisch genügend Raum ließ. Dazu schenkte Maître Sommelier Peter Wahrstätter den Chardonnay „Jugend“ 2023 von Magdalena Haas (Straß im Straßertal) ein. Ein spannender erster Begleiter, der bereits erkennen ließ, mit welcher Sorgfalt und Individualität die Weine für diesen Nachmittag ausgewählt worden waren.

Mit dem Saibling in Bouillabaisse-Sud folgte ein Gang, der besonders durch seine Leichtigkeit überzeugte. Die Bouillabaisse präsentierte sich dabei bewusst anders als in ihrer klassischen, kräftigeren Form: klar, fein und elegant, ohne die sonst mitunter beinahe eintopfartige Fülle. Eine Interpretation, die ganz dem Wunsch vieler Gäste der Spitzbuam entsprach und dem zarten Saibling wunderbar Raum ließ. Begleitet wurde der Gang von einem Roten Veltliner Ried Mordthal 2024 von Michael Bauer vom Wagram, dem größten Anbaugebiet dieser Rebsorte.

Eine besondere Überraschung war der darauffolgende „Germknödel“. Wer dabei an die klassische süße Variante dachte, wurde charmant eines Besseren belehrt: confierte Ente und eine Kreuzkümmel-Velouté gaben dem vertrauten Begriff eine völlig neue kulinarische Richtung. Dazu serviert wurde der Grüne Sylvaner „Denkmal“ 2017 vom Weingut Kögl (Ratsch an der Weinstraße, Südsteiermark) – gereift, eigenständig und mit genügend Persönlichkeit, um diesem ungewöhnlichen Gang ein ebenbürtiger Partner zu sein.

Zum Hauptgang kehrte mit dem Beef Wellington ein großer Klassiker auf den Teller zurück. Auch hier bewies die Küche, dass ein Gericht nicht neu erfunden werden muss, um zu überzeugen. Entscheidend waren Produkt, handwerkliche Präzision und die richtige Balance. Der Blaufränkisch MMXXIV von Weinbau Sackl, mit seinen Wurzeln in Wien und den Trauben vom Leithagebirge (Burgenland), fügte sich stimmig in diese Linie ein.

Den süßen Abschluss bildete die Pêche Haeberlin mit Pfirsich, Pistazie und Vanille – fein, elegant und gerade nach den kräftigeren Aromen der vorangegangenen Gänge ein wunderbar leichter Schlusspunkt. Ein Frizzante Blanc de Noirs vom Weingut Franz Pasler (Jois am Leithaberg) begleitete das Dessert und ließ das Menü ebenso fein und unbeschwert ausklingen, wie es begonnen hatte.

Nach dem süßen Abschluss war es an Bailli Hartmut Leeker, den Gastgebern im Namen der Chaîne herzlich zu danken. Seine Worte an Flo Straif, Maître Sommelier Peter Wahrstätter und ihr mit bemerkenswert wenigen Händen agierendes Team galten einem in sich stimmigen und hervorragend komponierten Menü, einer mit viel Gespür und Leidenschaft gewählten Weinbegleitung und nicht zuletzt der herzlichen Gastfreundschaft. Wie sehr all dies auch die Gäste begeistert hatte, zeigte sich beim gemeinsamen Rückblick auf die einzelnen Gänge und Weine, die jeweils mit herzlichem Applaus bedacht wurden. Mit der Überreichung des Chaîne-Tellers fand der offizielle Teil schließlich einen ebenso würdigen wie persönlichen Abschluss – bevor man den Nachmittag auf der Terrasse noch ganz entspannt ausklingen ließ.

So bleibt die Erinnerung an einen wunderbar unbeschwerten Sonntag in Brixen – kulinarisch anspruchsvoll, vinophil überraschend und vor allem von jener Herzlichkeit geprägt, die unsere Verbindung mit den Spitzbuam von Beginn an begleitet

Mag.a Sabine Dorfer