Manche Restaurants stillen den Hunger, andere prägen das Verständnis von Genuss. Die Genusskrämerei in Hallein unter der Leitung von Maître Restaurateur Aaron Priewasser und seiner Mutter Maître Restaurateur Alexandra Joeris gehört klar zur zweiten Kategorie. Zum 10-jährigen Jubiläum des Hauses lud der Ordre Mondial des Gourmets Dégustateurs der Chaîne des Rôtisseurs zu einem genussvollen Abend, der eindrucksvoll zeigte, warum dieses Haus seit einem Jahrzehnt zu den spannendsten kulinarischen Adressen der Region zählt.

Schon beim Aperitif wurde klar: Hier wird Genuss nicht kompliziert gedacht, sondern klug. Sekt von Fred Loimer sorgte für elegante Perlage im Glas, während Trumer Pils jene Gäste erfreute, die ihren Auftakt lieber mit Hopfen und feiner Bitterkeit beginnen.

Den Auftakt des Abends gestaltete Chancelier Provincial Commandeur Helmut Ponstingl mit gewohnt feiner Souveränität und den richtigen Worten für diesen besonderen Anlass. Im Anschluss ließ Maître Restaurateur Aaron Priewasser bereits erahnen, wohin die Reise gehen würde: Mit spürbarer Leidenschaft sprach er über sein Menü und die Philosophie dahinter – unaufgeregt, ehrlich und genau so, wie man es später auf den Tellern wiederfinden durfte.

Der Einstieg ins Menü begann scheinbar schlicht – und war gerade deshalb so überzeugend: Sauerteigbrot mit fermentierter Butter, Beinschinken und „falscher Auster“. Ein Paradebeispiel für die Philosophie des Hauses: hervorragende Produkte, handwerkliche Präzision und ein kleiner spielerischer Twist.

Begleitet von Grüner Veltliner „Salz & Rauch“ 2022 vom Weingut Sommer aus dem Burgenland folgte ein wunderbar präziser Gang: Saibling mit Kohlrabi-Crème und Tartar, alpiner Tarama und Sauerteigessenz. Der Saibling zeigte alpine Klarheit, während der Veltliner mit seiner mineralischen Struktur die salzigen und rauchigen Nuancen perfekt aufnahm. Ein Gang, der elegant und gleichzeitig sehr charakterstark war.

Besonders spannend wurde es mit einem Riesling-Duett vom Nikolaihof aus der Wachau: Riesling Ried vom Stein 2021 und 2003. Dazu ein Gericht mit Tiefgang: Salzsellerie, gebratene Gänseleber, Walnuss, Verjus und Jus clair. Die Kombination aus gereiftem und jungem Riesling eröffnete ein faszinierendes Spiel der Aromen – Frische und Reife im direkten Vergleich. Die Küche antwortete mit Balance zwischen opulenter Gänseleber, feiner Säure des Verjus und erdiger Eleganz des Selleries.

Mit Chardonnay Ried Schemming Große Lage 2017 von Josef Scharl aus der Steiermark wurde es angenehm cremig und wärmend: Almkäseschaumsuppe mit Zwiebeltoast. Ein Gericht, das fast wie eine kulinarische Berghütte wirkte – herzhaft, aromatisch und gleichzeitig elegant interpretiert. Der Chardonnay brachte Struktur und feine Reife, ohne die alpine Leichtigkeit zu überdecken.

Der Weißburgunder Ried Buch 2015 vom Weingut Frauwallner begleitete den nächsten Gang, der die kreative Handschrift der Küche besonders deutlich zeigte: Flusskrebs mit Erdäpfelrisotto, Shiitake, Salzzitrone und Bisque. Hier traf regionale Basis auf internationale Raffinesse. Die Salzzitrone setzte einen frischen Kontrapunkt, während die Bisque dem Gericht Tiefe verlieh.

Zum Hauptgang wurde Blaufränkisch Ried Szapary 2008 vom Weingut Kopfensteiner eingeschenkt. Dazu alte Milchkuh, im Salz gegart, Spitzkraut und Nussbutterjus – ein Gang mit Persönlichkeit. Die alte Milchkuh bewies, dass Reife – ähnlich wie bei Wein – für Charakter sorgt. Das Spitzkraut brachte Frische, während der Blaufränkisch seine würzige Struktur elegant ausspielte.

Mit der „Erinnerung an die Hallein-Oma“ folgte ein charmantes kulinarisches Zwischenspiel. Eine kleine Hommage an traditionelle Küche und an jene Generationen, die den Grundstein für unsere heutige Genusskultur gelegt haben.

Den krönenden Abschluss bildete Signature Cider zu einem Dessert, das Kindheitserinnerung und Raffinesse vereinte: Sauerrahmschmarrn mit Milcheis, Apfel und karamellisierten Nüssen. Locker, aromatisch und mit genau der richtigen Balance zwischen Süße und Frische – ein Dessert, das den Abend perfekt abrundete.

Ein besonderer Moment des Abends war die Laudatio von Chancelier Provincial Commandeur Helmut Ponstingl, der mit treffenden Worten sowohl das Menü als auch die sorgfältig abgestimmte Weinbegleitung würdigte. Mit spürbarer Wertschätzung wurden im Anschluss Urkunden an die Mitarbeiter überreicht – ein Dank für ihr Engagement und ihre Handschrift, die das Haus prägen. Den feierlichen Höhepunkt bildete die Übergabe des Chaîne des RôtisseursTellers durch Argentier Provincial Karin Straub und Chargée de Presse Provincial Mag.a Sabine Dorfer, begleitet von herzlichem Applaus aus dem Publikum.

Seit zehn Jahren steht die Genusskrämerei Hallein für eine Küche, die Regionalität, Handwerk, Fermentation, Reifung und Kreativität verbindet – ohne dabei je steif zu wirken. Hier wird mit Respekt vor dem Produkt gekocht, aber immer mit einer guten Portion Charme.

Mag.a Sabine Dorfer
Chargée de Presse Provinciale