Im weltberühmten Stanglwirt in Going füllte sich die Hotelbar „auf der Tenne“ rasch und stetig, als sich die über 70 Mitglieder und Freunde der Chaîne des Rôtisseurs aus Teilen Österreichs und Süddeutschlands im ältesten Biohotel Österreichs trafen.

Bereits beim Aperitif, zu welchem Conseiller Gastronomique Provincial Grand Commandeur Komm.Rat Peter Morandell in Zusammenarbeit mit dem Sommelier des Hauses, Walter Kaltschik, diesmal den Champagne Les Prémices, Egly-Ouriet, bestehend aus drei Weinsorten von unterschiedlichen Lagen, auswählte, und Kleinigkeiten aus der Küche wie Gougers mit Pecorino, einer Kombination aus Thunfisch, Mango und Avocado, Gillardeau mit Cantaloupe, Fingerlime und Minzöl, Tartar mit Champignon Duxelles sowie Foie Gras mit Brioche, Vanille und Rhabarber, war die Wiedersehensfreude der Teilnehmenden und deren Vorfreude auf den Nachmittag deutlich zu spüren.

Selbst der Senior-Chef des Hauses, Officier Maître Restaurateur Grand Commandeur Balthasar Hauser ließ es sich nicht nehmen, die zahlreich angereisten Gäste zu begrüßen und gemeinsam mit Bailli du Tyrol Hartmut Leeker und der langjährigen Hoteldirektorin Maître Restaurateur Trixi Moser das Déjeuner Amical zu eröffnen.

Das Menü begann mit dem kunstvoll angerichteten Zander mit Fenchel Panna Cotta, Kaviar, Feldsalat und Rote Beete Eis sowie dem klassischen Grünen Veltliner Steinsetz 2023 vom Schloss Gobelsburg, Kamptal, welcher durch seine Lage im südlichen Kamptal und dem ursprünglichen Verlauf von Donau und Traisen geprägt wird.

Die darauffolgende Rinderessenz wurde vom Küchenteam um den langjährigen Chefkoch, Thomas Ritzer, übermäßig stark reduziert, wohingegen die Trüffel Royale und das Concassée gut zubereitet war.

Als weitere Vorspeise wurde ein Pazifik Hummer mit Pfeffer-Melanzani, Smaragdapfel und Bisque de Homard, einer cremigen Hummersuppe, in Kombination mit dem vorzüglich ausgewählten Chardonnay Gaun 2022 von Alois Lageder, Südtirol, benannt nach der ersten Eigentümerfamilie aus dem 17. Jahrhundert, serviert.

Passend zum beginnenden Frühling wählte die Küche zum anschließenden Hauptgang ein rosa gegartes Milchkalbsfilet, welches mit weißem Spargel, Kipfler-Erdäpfeln, Morcheln und Sauce Hollandaise ebenso überzeugte, wie der Pinot Noir Reserve 2021 von Markowitsch, Carnuntum, mit seinem Duft nach Beeren und aromatischen Gewürzen.

Ein kleiner Gruß aus der Patisserie bildete das Walderdbeersorbet im Stanitzel bevor mit einer Komposition aus Topfen, Passionsfrucht, Baiser und grünem Kardamom das Menü beendet wurde. Als leichten Begleiter wählten hierzu Conseiller Gastronomique Provincial Grand Commandeur Komm.Rat Peter Morandell und Sommelier Walter Kaltschik, dessen Weinkarte vor kurzem von Falstaff zu einer der besten des Landes gekürt wurde, den Brut Rosé aus dem Hause Bründlmayer, das zu einem der beste Weingütern Österreichs zählt.


Üblicherweise wird nach einem Déjeuner Amical das genossene Menü im Rahmen einer Laudatio kurz besprochen und die Akteure aus Küche und Service gewürdigt. Diese ehrenvolle Aufgabe übernahm bei der Bailliage du Tyrol in den letzten Jahren mit Humor und Leidenschaft Bailli Honoraire Grand Commandeur Gerhard Pischl, welcher mit seinem jahrzehntelangen unermüdlichen Engagement als Gastronom und Teil des Vorstandes die Chaîne des Rôtisseurs d’Autriche nachhaltig prägte. Leider ist Gerhard wenige Tage vor diesem Déjeuner Amical von uns gegangen.


Somit wurde kurzfristig Chef Rôtisseur Tobias Götsch diese ehrenvolle Aufgabe zu Teil und bedankte sich gemeinsam mit Bailli du Tyrol Harmut Leeker bei der umfangreichen Küchencrew unter der Leitung des langjährigen Chefkochs, Maître Rôtisseur Thomas Ritzer, und dem engagierten Serviceteam. Auch die Gastgeber, Senior-Chef Officier Maître Restaurateur Grand Commandeur Balthasar Hauser und seiner Gattin Magdalena bedankten sich persönlich für die zahlreiche Teilnahme am Déjeuner Amical und würdigten dies mit einer kurzen musikalischen Darbietung. Somit klang nach vielen amicalen Gesprächen, spannenden Begegnungen und neuen Bekanntschaften dieser Nachmittag gemütlich aus.

Mag.a Sabine Dorfer