Sie ist die zweitgrößte Stadt Salzburgs, ihre Geschichte reicht bis ins 12. Jahrhundert zurück und sie erinnert mit ihren historischen Gebäuden und romantischen Gässchen an den letzten Adriaurlaub – die Rede ist von Hallein, einer Stadt, die ihren Stolz auf den erfolgreichen Handel mit Salz, welcher sie über Jahrhunderte berühmt und reich machte, bereits im Namen trägt.

Und Salz ist auch das vorherrschende Thema von Maître Restaurateur Aaron Josef Priewasser, der in seinem Restaurant Die Genusskrämerei zum zweiten Dîner Amical lud.

Zahlreiche Gäste aus Salzburg sowie verschiedener umliegender Bailliagen fanden sich zum Aperitif, dem Blanc de blanc Große Reserve von Fred Loimer, Langenlois, Kamptal. im Innenhof ein, um sich auf diesen Genussabend einzustimmen.

Mit netten Worten von Bailli Provincial de Salzbourg Commandeur Georg Imlauer und charmanten Erläuterungen des Gastgebers zu dem zu erwartenden Menü wurde der Abend offiziell eröffnet ehe bei Tisch mit dem für das Haus bekannte Gedeck, hausgemachtes Sauerteigbrot, Schaderschinken und dem köstlichen Klassiker „die falsche Auster“, das Menü startete.

Mit „Salz und Wasser“ – einem Solesaibling, dessen Salz aus dem nahegelegenen Salzbergwerk Bad Dürrnberg stammt, kombiniert mit Kohlrabi aus dem Garten, Rhabarber und verfeinert mit Buttermilch und Kaviar, zeigte die Küche bereits ihr Können und spiegelte die Philosophie des Hauses, die Repräsentation von Region und Saison, wider. Der dazu gewählte Gelbe Muskateller Smaragd 2017 von Emmerich Knoll, Wachau, erfreute durch seine Harmonie mit dem ersten Gang die Gaumen der Gäste.

Für den Salzsellerie – einer Verbindung von Sole und Erde – reifte der gebackene Sellerie für zweieinhalb Wochen im Salzteig und wurde nun kombiniert mit Steinpilzen aus dem letzten Sommer, schwarzer Nuss und als Frühlingsnote Holler in Essigform verarbeitet sowie dem TO 2022 von Heinz Velich, Burgenland, einer Cuvée aus Chardonnay, Sauvignon Blanc und Welschriesling.

Ein geglückter Überraschungsgang verzauberte die Gäste anschließend bei Tisch. Maître Restaurateur Aaron Josef Priewasser ließ die „Erinnerung an die Hallein-Oma“ servieren, einer simplen Kombination aus Kartoffeln mit Butter und Salz, klarerweise auf Haubenniveau verfeinert.

Die Tennengauer Pilzvielfalt wurde anschließend serviert als intensive Consommé mit Schottenraviolo, Dashi und Pilzhippe; önologisch ging die Reise diesmal mit dem Cru Bourgeois Supérieur 2017, Château du Retout, ins Bordeaux.

Auf die in Salz gepökelte Alte Milchkuh, serviert als Filet und geschmortem Backerl, waren die Freunde des kulinarischen Genusses von Beginn an gespannt und von der Raffinesse der Zubereitung begeistert. Auch der begleitende Bordeaux 2000, Château Poujeaux, überzeugte die Gäste mit seinen Aromen von reifen Trauben und schwarzen Früchten.

Den süßen Abschluss fand dieses delikate Menü mit dem Lieblingskuchen des Gastgebers, einem Bienenstich, mit Honig, Mandeln und Zitroneneis, welcher – wie könnte es anders sein – wieder modern interpretiert wurde. Der Riesling Wehlener Klosterberg Kabinett 2017 von Markus Molitor, Moselm, überzeugte dazu mit seiner Klarheit und Würzigkeit.

In einer kurzen Laudatio durch Bailli Provincial de Salzbourg Commandeur Georg Imlauer und Chancelier Provincial Commandeur Helmut Ponstingl wurden die hervorragenden Leistungtn der Küchen- und Service-Brigaden unter der Leitung von Maître Restaurateur Aaron Josef Priewasser und seiner Mutter Maître Restaurateur Alexandra Joeris geehrt und den Gastgebern das Versprechen abgerungen, auch im nächsten Jahr wieder kommen zu dürfen.

Mag.a Sabine Dorfer
Chargée de Presse Provincial