Das Déjeuner Amical im Stanglwirt ist seit Jahren ein Treffpunkt, auf den sich viele Mitglieder besonders freuen. Sobald der Termin bekanntgegeben wird, füllen sich die Teilnehmerlisten meist schon in kürzester Zeit – nicht selten lange bevor das Menü feststeht. Das zeigt schön, dass man hier nicht nur wegen der Kulinarik zusammenkommt, sondern ebenso wegen der herzlichen Atmosphäre, der Gastfreundschaft und des Wiedersehens mit guten Freunden.

Der Stanglwirt selbst ist dafür natürlich der ideale Rahmen, denn er ist weit mehr als nur ein Gasthof. Er ist Institution, gelebte Gastfreundschaft und ein Musterbeispiel dafür, wie Tradition und Gegenwart in schönster Harmonie zusammenfinden. Seit Generationen wird hier mit Herzlichkeit, handwerklicher Perfektion und einer beneidenswerten Selbstverständlichkeit Gastlichkeit zelebriert. „Authentizität“, ist einfach da – so selbstverständlich wie der Wilde Kaiser nebenan.

So war es auch heuer wenig überraschend, dass sich zahlreiche Mitglieder eingefunden hatten. Besonders erfreulich war die Anwesenheit der längst dienenden Mitglieder der Chaîne, die mit ihrer langjährigen Begeisterung, ihrer Treue und ihrem engagierten Einsatz über viele Jahre hinweg das gesellschaftliche Leben unserer Bailliage wesentlich mitgeprägt haben.

Schon der Aperitif setzte ein glanzvolles Ausrufezeichen. Franciacorta Ca’ del Bosco Cuvée Prestige perlte elegant ins Glas – fein, animierend, mit jener noblen Frische, die sofort gute Laune stiftet. Dazu wurden kleine Köstlichkeiten gereicht, die bewiesen, dass ein Amuse-Bouche durchaus ernst genommen werden darf: Cougers mit Pecorino und Champignon-Duxelles, Gillardeau-Auster mit Pumpernickel, Kapuzinerkresse und PX-Essig, Tatar mit gehobeltem Eigelb, Zucchiniröllchen mit Frischkäse sowie eine Melanzani-Zigarre. Manch einer hätte an dieser Stelle bereits zufrieden nach Hause gehen können – glücklicherweise wusste jeder, dass noch mehr möglich war.

Mit einer ebenso stilvollen wie herzlichen Begrüßung wurde der Mittag schließlich offiziell eröffnet. Bailli Hartmut Leeker hieß die Gäste willkommen und verstand es einmal mehr, persönliche Wärme mit jener feinen Eleganz zu verbinden, die den Anlässen der Chaîne ihre besondere Atmosphäre verleiht. An seiner Seite freute sich Maître Rôtisseur Thomas Ritzer, dessen kulinarische Handschrift das Haus auf besondere Weise prägt, über das Wiedersehen. Für zusätzliche Vorfreude sorgten die Weinerläuterungen von Conseiller Gastronomique Provincial, Grand Commandeur, KR Peter Morandell, der die ausgewählten Begleiter des Menüs in seiner bekannt charmanten, kenntnisreichen und kurzweiligen Art vorstellte – informativ, unterhaltsam und mit jener Leichtigkeit, die große Kompetenz besonders angenehm wirken lässt.

Der Auftakt des Menüs präsentierte Wachtelroulade mit Entenleber und Cox Orange Apfel. Ein Gericht von klassischer Noblesse: die feine Wachtel, das luxuriöse Schmelzen der Leber und dazu die fruchtige, leicht pikante Frische des Apfels. Begleitet wurde dies von einem Grünen Veltliner Steinsatz 2024 von Schloss Gobelsburg aus dem Kamptal.

Es folgte eine Kalbsessenz mit Ravioli – ein Teller, der zeigte, dass wahre Größe oft in der Klarheit liegt. Die Essenz kraftvoll, tief und von kristalliner Reinheit, die Ravioli zart und geschmacklich punktgenau.

Mit Kaisergranat, Artischocke und Zitronengras wurde es sodann aromatisch verspielt. Die natürliche Süße des Krustentiers, die elegante Bitterkeit der Artischocke und die frische Duftigkeit des Zitronengrases ergänzten sich vortrefflich. Gerade bei einem so präzise gearbeiteten Gang für eine große Anzahl an Gästen zeigt sich die wahre Klasse einer Küche, denn Temperatur, Gargrad und Präsentation müssen im richtigen Moment punktgenau zusammenfinden. Begleitet wurde dieser Gang von einem Riesling Frühtau 2023 von Emrich-Schönleber aus der Nahe – mineralisch, lebendig und mit präziser Frucht.

Ein Höhepunkt aus dem Wasser war das Pavé vom Stör mit geräuchertem Karfiol und Curry. Der Stör saftig und fest, der Karfiol mit rauchiger Tiefe, der Curry als fein dosierter Aromenspender. Hierzu wurde ein Mâcon Villages 2023 Nos Cinq Terroirs gereicht – ein Chardonnay, der nicht laut auftreten musste, weil er genug zu sagen hatte.

Dann erschien, majestätisch und ohne falsche Bescheidenheit, der Biorinderrücken aus eigener Zucht mit Spargel, Erdäpfel und Morchel. Ein Paradebeispiel dafür, wie Produktqualität jede Theorie schlägt. Das Fleisch von beeindruckender Saftigkeit und Tiefe, begleitet vom Frühlingsklassiker Spargel, Baby-Kartoffel und aromatischer Morchel. Dazu ein Roda Reserva 2021 aus Rioja – ein Wein mit dunkler Frucht und nobler Würze.

Das Dessert aus Topfen, Erdbeere und Pflanzenkohle zeigte schließlich Mut zur Moderne. Cremig, fruchtig, spannend kontrastiert und optisch ebenso elegant wie geschmacklich überraschend. Den süßen Schlussakkord bildeten Pralinen, die den Nachmittag mit jener diskreten Süße verabschiedeten, die man gerne noch ein wenig länger behalten hätte.

Den stimmungsvollen Abschluss bildete die Danksagung, die Bailli Hartmut Leeker gemeinsam mit Seniorchef Officier Maître Restaurateur Grand Commandeur Balthasar Hauser vornahm. In herzlichen Worten würdigten beide das große Engagement der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, deren Einsatz, Aufmerksamkeit und Professionalität wesentlich zum Gelingen dieses Déjeuner Amical beigetragen hatten. Ein besonderes Lob verdient hierbei das Service-Team des Hauses. Mit Aufmerksamkeit, Charme und jener entspannten Souveränität, die nur wahre Könner besitzen, wurde jeder Gang perfekt begleitet. Gläser blieben nie leer, Wünsche nie ungehört und der Ablauf stets mühelos – zumindest für die Gäste. Hinter solcher Leichtigkeit steckt bekanntlich viel Können. Als Zeichen besonderer Anerkennung wurden Urkunden an verdiente Mitglieder des Teams überreicht. Ebenso erfolgte die Übergabe der Chaîne-Teller an Maître RôtisseurThomas Ritzer und Officier Maître Restaurateur Grand Commandeur Balthasar Hauser – eine schöne Geste des Dankes und der Wertschätzung gegenüber zwei Persönlichkeiten, die den Stanglwirt und seine Gastlichkeit in besonderer Weise prägen.

So klang ein Mittag aus, der kulinarischen Genuss und persönliche Begegnungen auf schönste Weise vereinte. In Erinnerung bleiben die feinen Aromen, die harmonische Weinbegleitung und die spürbare Leidenschaft des Hauses ebenso wie die amicalen Gespräche, neue Bekanntschaften und das herzliche Wiedersehen mit langjährigen Freunden. Man verabschiedete sich bestens gestimmt, dankbar für genussreiche Stunden – und in der Hoffnung auf ein baldiges Wiedersehen.

Mag.a Sabine Dorfer