Für manche war es eine Neuentdeckung, für andere zählt es bereits zu den Stammlokalen, aber für alle war der Besuch eine Freude – die Rede ist vom Restaurant Spitzbuam in Brixen im Thale, in welchem die Chaîne des Rôtisseurs – Bailliage du Tyrol zum zweiten Déjeuner Amical lud.

Schnee auf den Bergen, Sonne im Gesicht und ein Glas MADL brut rosé in der Hand, so fällt der Abschied vom Sommer nicht ganz so schwer und man fühlt sich vom ersten Augenblick an als Gast bei Freunden. Diese „Freunde“ – Küchenchef Florian Straif und Maître Sommelier Peter Wahrstätter – eröffneten im Dezember 2022 ihr Restaurant „Spitzbuam“ im Hotel Hubertus, in bester Lage zwischen Badesee und Schigebiet, und überzeugten mit einer raffinierten und lebendigen Fusion von französischen Grundtechniken in Kombination mit exotischen Gewürzen und Aromen des Orients und Asiens.

Nach der Begrüßung durch Bailli du Tyrol, Hartmut Leeker begeisterte der „Spitzbuam Fischteller“ unter anderem mit geräuchertem Aal, geräucherter Forelle und gebeiztem Saibling sowie der Ehrenhausener Sauvignon Blanc 2021 von Regele, Südsteiermark, welcher als Ortswein die typischen Merkmale dieser Rebsorte aufweist, die zahlreichen Gäste aus Tirol, Salzburg und Bayern.

Die darauffolgende Jakobsmuschel, mit Eierschwammerl als Tartar und Schaumsuppe serviert, war eine ebenso gewagte wie gelungene Kombination, welcher der in Österreich autochthon angebaute Neuburger2017 von Rudolf Kiss, Leithaberg, mit seiner Reife in nichts nachstand.

Hinter dem „panierten Goggei“ versteckte sich ein in höchster Kochkunst zubereitetes Hühnerei, welches die Küche um Florian Straif mit Selleriepüree, Imperial Gold Kaviar und Katsuobushi (getrockneten Thunfischflocken) auf den Teller brachte in Kombination mit einem Viré-Clessé 2021 vom Maison Trenel, Mâconnais, einem Chardonnay aus seiner Heimat, welcher von einem Weingut stammt, das mit seinem knapp hundertjährigen Bestehen zu den jüngeren Weingütern des Burgunds zählt.

Der als Hauptgang servierte Hirschrücken wurde zur Jahreszeit passend mit Kürbis und Curry gereicht, zu welchem Maître Sommelier Peter Wahrstätter den Cuvée Marca 2022 von Torredemer Mangin, Côtes Catalanes, auwählte, benannt nach dem alten, katalanischen Namen der Gemeinde, aus welcher sie stammt.

Den Abschluss machte eine klassische Crème brûlée mit einem „Beilagensalat“ in Form eines Mango-Passionsfrucht-Sorbets sowie einer Sauvignon Blanc Spätlese 2020 vom Weingut Schindler, Leithaberg, welche mit einer frischen Leichtigkeit das Dessert abrundete.

Bailli Honoraire Grand Commandeur Gerhard Pischl, ehrte im Rahmen der Laudatio die Künste der vergleichsweise kleinen Küchencrew sowie den sehr aufmerksamen Service unter der Leitung des „Oberspitzbuam“ Maître Sommelier Peter Wahrstätter, ehe Bailli du Tyrol Hartmut Leeker den Gastgebern das Versprechen abringen konnte, auch im kommenden Jahr eine großartige Veranstaltung vorzubereiten.

Mag. Sabine Dorfer