Mit einem einzigartigen Blick auf die Altstadt sowie die umgebende Bergkulisse wurden bereits zum zweiten Mal in Folge die zahlreich angereisten Mitglieder und Gäste der Bailliage Provincial de Salzbourg zum Déjeuner Amical „Jahresauftakt“ im Imlauer Sky Restaurant empfangen und von den Hausherren, Bailli Provinical Commandeur Georg Imlauer, sowie seinem Sohn, Maître Restaurateur Thomas Imlauer, herzlich begrüßt. Die vielen amicalen Gespräche nach den vergangenen Festtagen ließen den Champagner-Empfang (Veuve Clicquot, Reserve Cuvée) wie im Fluge vergehen und ein sehr motiviertes Team in Küche und Service freute sich darauf, ihren Gästen ein außergewöhnliches Menü zu kredenzen.
Bereits die Gänseleberpraline in Pumpernickelmantel mit Sauce Cumberland als Amuse-Gueule zeugte von der Kreativität und dem Können des langjährigen Küchenchefs des Hauses, Maître Rôtisseur, Dominik Münch, und seinem Team.
Dieses ließ das Menü mit einem in den letzten Jahren von den Menükarten großteils verschwundenen Gericht beginnen; Zweierlei von der Auster – in warmer und kalter Form – serviert mit Gurkenrelish, eingelegten Senfkörnen und Tomatensud, welcher das bei frischen Austern vorkommende Meerwasser symbolisierte.
Ebenso überzeugte die karamellisierte Zwiebelschaumsuppe mit Schnittlauchöl, Gruyère-Stangerl und gehobeltem schwarzen Trüffel als Upgrade die Freunde des kulinarischen Genusses. Der dazu servierte Sauvignon Blanc „Sunki“ 2023 vom Weingut Hannes Sabathi, Gamlitz Südsteiermark DAC, bildete dazu eine feine Begleitung.
Die Wachtel „Supreme“ auf Belugalinsen, Chorizosud und Zuckerschoten wurde gemeinsam mit geschmortem Lauch auf Steinpilz-Grießschnitte, Comté-Espuma, Preiselbeer-Gel sowie rotem Chicorée serviert und bildete eine spannende Komposition. Der Neuburger „Hommage“ vom Weingut Mantlerhof, Gedersdorf, Niederösterreich, eine autochthone, österreichische Rebsorte, harmonierte dazu vorzüglich.
Kreativ verarbeitet wurde der pochierte Zander im Kohlmantel mit Wasabi-Erdäpfelcreme, Kohlrabi und Kaviar-Beurre Blanc, womit die Gäste zu Eigenkreationen für zu Hause angeregt wurden. Der Riesling Smaragd „Achleitn“ 2022 von der Domäne Wachau, Dürnstein, in einer Spezialabfüllung für das Haus Imlauer, konnte mit seiner Mineralität, welche für diese Wachauer Spitzenlage typisch ist, zu diesem Gang überzeugen.
Mit einem Birnensorbet und Champagnersüppchen wurde der Gaumen zwischendurch wieder neutralisiert und sorgte in diesem anspruchsvollen Menü für eine willkommene Pause ehe das Zweierlei vom Hirschkalb „Rücken & Ravioli“ mit Poverade, Rotkraut-Chutney und Topinambur-Frenchtoast zum wiederholten Mal an diesem Tag das Können der Küchenbrigade unter Beweis stellte. Der Cabernet Franc „Ried Steinberg“ 2018 vom Weingut Stefan Zehetbauer, Schützen am Gebirge, Burgenland, war dazu eher ein unscheinbarer Begleiter.
Ein in letzter Zeit nur selten servierter Käsegang wurde hier in Form eines kleinen Tallegio im Ciabatta mit Rettich und Feigensenf sowie dem Grünen Veltliner V.D.N von der Domäne Wachau, Dürnstein, eine mit Weinbrand gespritete Rarität im österreichischen Weinbau, gereicht.
Eine Variation von weißer Schokolade und Blutorange, welche Gaumen und Augen gleichermaßen erfreute, bildete den Abschluss dieses großartigen Menüs.
Das dafür nötige Können und die Freude der Mitarbeitenden daran zu arbeiten, wurde in der Laudatio von Conseiller Culinaire Provincial Johann Kögl sowie Chancelier Provincial Commandeur Helmut Ponstingl mehrfach gewürdigt.
Nach diesem eindrucksvollen Start in das Gourmetjahr 2025 sind die Erwartungen an die vielen folgenden Déjeuners und Dîners wohl noch höher als in vergangener Zeit.
Mag.a Sabine Dorfer
Chargée de Presse Provincial