Zum „Thunatanz“ lud Maître Restaurateur Dipl. Ing. Ingmar Goetzloff am 11. September 2026 ins Rosso di Aqua e Sole ein.

Inspiriert vom traditionellen „Sautanz“ stand an diesem Abend nicht das Schwein, sondern der Thunfisch im Mittelpunkt. Die Idee: den Fisch in seiner ganzen Vielfalt zu zeigen – vom Kopf bis zum Bauch, von roh bis gebraten, von japanischer Präzision bis zu mediterraner Wärme. So entstand ein Menü, das Techniken und Aromen verschiedener Küchen miteinander verband, ohne den Charakter des Tuna aus den Augen zu verlieren.

Den Auftakt bildete ein Tuna-Gyros aus Kopf & Backe ein aromatischer, bewusst unkomplizierter Einstieg. Begleitet wurde der Gruß aus der Küche vom Roditis Tetramythos Retsina Amphore Nature 2022.

Es folgte ein Bluefin Tuna Tartar, direkt von den Rippenbögen gekratzt und mit Wassermelone kombiniert. Die Frische und leichte Süße der Frucht setzte einen klaren Kontrapunkt zur feinen Fettigkeit des Fisches. Dazu wurde ZAKU Junmai Gen no Tomo 60% Poliergrad serviert.

Beim nächsten Gang wurde der Bluefin Tuna als Tataki in Sesam gerollt, außen gegrillt und innen nahezu roh serviert. Grapefruit und Tomatenwasser brachten Säure, Frische und Leichtigkeit ins Spiel. Der Sancerre Terres Blanches 2025 vom Château de Thauvenay kombinierte eine perfekte Komposition.

Einen Höhepunkt des Abends bildete Otoro, das besonders fettreiche Bauchstück des Bluefin Tuna. Ponzu, eingelegter Ingwer und Wasabi Austriacus begleiteten die butterzarte Textur mit Schärfe, Säure und Würze. Dazu wurde HAKURAKUSEI Special Junmai Sake gereicht.

Danach wechselte das Menü in eine italienisch inspirierte Tonlage. Ravioli mit gedämpftem und leicht geräuchertem Fleisch aus Thunfischbacke und -kopf trafen auf eine Velouté di Parmigiano Reggiano. Der Ciroka Furmint 2024 von Harsynyi Tokai verband mineralische Frische mit der cremigen Intensität des Ganges.

Als kraftvoller Hauptgang kam ein T-Bone Porterhouse Steak vom Bluefin Tuna auf den Teller. Chicago Blue gebraten - außen kräftig geröstet - im Kern nahezu roh und mit Radicchio serviert. Ferruccio Carlottos Pinot Nero Filari di Mazzon 2018 gab dem Gericht eine elegante, würzige Begleitung.

Zum Abschluss wurde eine Matcha Crème Brûlée gereicht. Ihre feine Bitternote und cremige Süße wurden von Yuzu Sake aufgegriffen und mit frischer Zitrusaromatik abgerundet. Ein leichter, präziser Schlusspunkt.

Der „Thunatanz“ war damit mehr als eine Abfolge von Gängen. Er war eine Hommage an ein außergewöhnliches Produkt, mit wechselnden Texturen, Temperaturen und Zubereitungsarten, begleitet von sorgfältig ausgewählten Weinen und Sake.

Unser herzlicher Dank gilt Maître Restaurateur Dipl. Ing. Ingmar Goetzloff und seinem Team für diesen außergewöhnlichen Abend, die kreative kulinarische Idee und die ausgezeichnete Getränkeauswahl. Als Zeichen unserer Wertschätzung überreichte Argentier National/Bailli de Haute Autriche/Commandeur Mag. Andreas Kroy den Chaîne-Teller.

Philipp Kliemstein
Vice-Chargé de Presse

Philipp Kliemstein
Vice-Chargé de Presse