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Das Restaurant K & K am Waagplatz in Salzburg kennt nahezu
jedermann, aber wer ist sich schon bewusst, dass weit hinter der
historischen Fassade ein Kleinod von einem Innenhof, genannt
Tracklhof, sein verstecktes Dasein lebt. Die gute Idee von Vice
Echanson Helmut Ponstingl und Direktor Roth vom K & K führte zu
einem reizvollen Apéritif in diesem vergessenen Teil der
Altstadt.
Wieder einmal trafen sich nahezu 60 Freunde des Ordre Mondial
des Gourmets Degustateurs und der Chaine des Rotisseurs zu einer
Probe spanischer Weine – Sherry vom Feinsten. Zu fachmännischen
Erläuterungen dieses Weines lud man sich Señor Mateo M.
Ordonnets, ein Fachmann des Sherry aus Spanien, ein. Echanson
Nat. Max Schneider begrüßte die große Runde zum Apéritif mit
einem spanischen Sekt Méthode champenoise mit Häppchen vom
Serrano-Schinken in dem kühlen Hinterhof des K & K.
Anschließend führte uns Direktor Roth fünf Meter unter die
„Erde“, in den sogenannten Freysauffkeller, ein
mittelalterlicher Keller unter dem Gebäude gelegen. Señor Mateo
M. Ordonnets verstand es, die große Welt des Sherry (das größte
Weinanbaugebiet Spaniens) vortrefflich und ihre Qualitäten
detailliert zu beschreiben.
Dazu wurden Köstlichkeiten aus Spanien, wie geröstete Garnelen
in Zitronenöl oder mit Tintenfisch gefüllter Paprika,
Kartoffelkuchen, Lammrücken in Romanesco-Soße, Schafskäse aus La
Mancha mit Quittensulz serviert. Die Küche des K & K verstand es
bestens, von ihrer sonst österreichisch geprägten Edelküche auf
spanische Spezialitäten umzustellen.
Ein äußerst interessanter spanischer Abend mit tiefen Einblicken
in die Welt des Sherry war zu Ende gegangen.
Programmheft:
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Dégustation-Dinér
„Eine Reise ins Burgenland“
23. April 2010 im Restaurant Alt Salzburg, Salzburg
Der Ordre Mondial des Gourmets Degustateurs veranstaltete im
Oktober letzten Jahres eine dreitägige Weinreise ins schöne
Burgenland mit dem Besuch bekannter Winzer, wie zum Beispiel
Umathum, Schloss Halbturn, Meinklang, Szigeti oder Esterhazy.
Auch unsere Profi-Mitglieder, allseits bekannt, Gerlinde und
Hans Kögl vom Alt Salzburg waren damals mit von der Partie und
so wurde bei bester Laune während der Rückfahrt im Bus die Idee
geboren, anlässlich der schönen Stunden eine Nachlese in ihrem
Restaurant zu veranstalten.
Gerlinde Kögl ließ es sich nicht nehmen, gemeinsam mit unserem
Confrere Andreas Ritzberger, Weinhändler und Sommelier, die
besten Winzer aus dem Burgenland einzuladen, Hans Kögl versprach
ein typisch burgenländisch-ungarisches Menü zu kredenzen.
Unser Bailli des Burgenlandes, Peter Szigeti, dessen
Sektkellerei-Besuch mit ein Highlight der Reise war, spendete
schon einmal jeweils eine Magnum Grüner Veltliner Brut und einen
ungewöhnlichen Frizzante Muskat Bleu, zum Aperitif.
Das restlos ausgebucht Restaurant mit 48 Freunden des Ordre
Mondials, allen voran unserer Bailli Delegue, Mag. Herbert
Steiner waren wieder einmal überrascht, mit welcher
Professionalität auch solche "Massen" von dem Ehepaar Kögl auf
charmanteste Art und Weise bewältigt werden.
Der Gruß aus der Küche war als Überraschung schon eine kleine
Vorspeise, die typisch perfekte Gänsestopfleber Terrine von Hans
Kögl, gepaart mit einer wunderbaren, doch ungewöhnlichen
trockenen Beerenauslese 2006 Greiner aus der gemeinsamen Arbeit
von Kracher und Hildegard Schröck aus Rust und Ilmitz.
Es folgte der burgenländische Fisch-Klassiker, ein Medaillon vom
Fogosch auf weißen und grünen Spargel mit einer intensiven Soße
vom pannonischen Safran, deren Felder wir anlässlich der Reise
besucht hatten. Dazu passte idealtypisch ein 2009er Furmint von
Heidi Schröck als trockener "Fischwein", ein wuchtiger 2008er
Graupert Grauburgunder vom Weingut Meinklang (anlässlich der
Reise besucht) und ein wunderbar cremiger 2007er Darscho
Chardonnay, von Heinz Velich.
Nun folgte die ungarische Variante vom Lamm, ein Lamm-Pörkölt
mit Tarhonya (Graupen ähnliche Teigware) wozu ein 2008er
Zweigelt von Josef Umathum (anlässlich der Reise besucht), ein
2007er Siglos Pinot Noir von Albert Gesellmann und ein wunderbar
intensiver und doch geschmeidiger 2007er Szapary Blaufränkisch
von Uwe Schiefer passten. Das feine Lammfleisch mit dem
graupenähnlichen Teig in wunderbarer Lammsoße harmonierten
bestens zu den kräftigen Roten.
Der kulinarische Höhepunkt aus dem Burgenland war aber ein Filet
vom Seewinkler Steppenrind mit frischen Kräutern, Wurzelgemüse
und Polenta. Hans Kögl zeigte sich stolz, ein Filet des echten
Steppenrindes aus dem Burgenland beschafft zu haben, leicht
angebraten, in Nieder-Temperaturmethode innen gleichmäßig rosa
und anschließend intensiv in frischen Kräutern gewendet; ein
Hochgenuss für jeden, der bestes Fleisch zu schätzen weiß. Alle
drei Weine harmonierten vorzüglich zu dem intensiven
Fleischgeschmack, ein 2008er Maestro von Silvia Heinrich, ein
2007er Pannobile von Hans Nittnaus und ein traumhafter 2005er
Imperial vom Schloss Halbturn (anlässlich der Reise besucht),
die allesamt die Spitze der burgenländischen Roten darstellen.
Den Abschluss bildete ein ungewöhnlicher Strudel, ein „süßer“
Erdäpfelstrudel mit Rhabarber und Weinschaum, gepaart mit einem
2008er Eiswein GV von Zantho, einer 2006er Beerenauslese von
Martin Haider und ein kräftiger 2008er Eiswein Blaufränkisch vom
Gut Esterhazy ( anlässlich der Reise besucht).
Zum Desert servierte uns Gerlinde Kögl einen Welsch Riesling
Sekt von unserem allseits geschätzten Peter Szigeti.
Aus beiliegenden Fotos kann man die gute Stimmung dieses Abends
entnehmen, die an vielen Stellen an die gut gelungene Reise ins
Burgenland erinnerte. Gerlinde Kögl und Andreas Ritzberger war
es erneut gelungen, kurz und bündig die jeweiligen typischen
Charaktereigenschaften der Weine zu erläutern.
Abschließend dankte Echanson Nat. Max Schneider dem Team rund um
das Ehepaar Kögl, die es wie immer verstanden, die Freunde des
Ordre Mondials sowohl mit den Weinen als auch den Speisen zu
begeistern
Bilder der Veranstaltung:
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Zum zweiten Mal veranstaltete der
Ordre Mondial des Gourmets Degustateurs eine weitere
Weinverkostung, hochwertigster Bordeaux Weine mit kleinen
Köstlichkeiten.
Zu Beginn der Degustation begrüßte der Echanson Nat. Max
Schneider die 40 Teilnehmer dieser außergewöhnlichen
Veranstaltung edelster französischer Gewächse in der kleinen
Osteria Friuli, die sich zu diesem Zweck der typisch
französischen Küche mit grossem Erfolg widmete. Vice Echanson
Helmut Ponstingl hatte hierzu die wichtige Vorarbeit geleistet
und die Speisen mit dem Koch des italienischen Restaurants
beraten. Mitglied des Ordre Mondial, Andreas Ritzberger, ein
bekannter Vertreter in Salzburg unter anderem der
Wein-Großhandlung Andrä Vergeiner hatte die 2005er und 2006er
Bordeaux Weine weiß und rot vorgekostet, penibel ausgewählt und
erläuterte sie jeweils passend zu den Speisefolgen.
Nach dem Aperitif, einem ungewöhnlichen 2008er Château Thieuley
blanc, begleitet von kleinen Blätterteigtaschen ging man über
zum ersten Gang, einem 2006er Cuvée Francis Courselle Blanc vom
Chateau Thieuley und einem sehr gehaltvollen 2006er Château
Reignac Blanc Bordeaux Superieur, die ideal zum Zanderfilet mit
gelber und roter Paprikasoße harmonierten.
Der zweite Flight zeigte einen schönen Vergleich zwischen dem
2005er Grand Enclos du Château de Cérons, Graves, einem 2005er
Château Ramage-la-Batisse Haut Médoc und einem 2005er Château
Reignac rouge, Bordeaux Superieur, gefolgt von einem Lammkotlett
in Gewürzkruste. Nach einhelliger Meinung konnte hier der 2005er
Château Reignac die meisten Punkte auf sich verbuchen,
wenngleich auch der Château Ramage-la-Batisse, eine Lage in
unmittelbarer Nähe des bekannten Städtchens Pauillac, große
Beachtung fand.
Der dritte Flight führte uns nun schon zu den großen Bordeaux
Lagen, einem 2006er Château Mondorion, Saint-Emilion grand cru,
einem 2006er Château Barde Haut, Saint-Emilion grand cru classe
und einem 2006er Château Clinet, Pomerol, wobei auch hier der
zweite und insbesondere der dritte genannte Wein die großen
Erwartungen voll und ganz erfüllte und obendrein zu den
Rindsbackerl mit einer Sauce Bordelaise perfekt passten.
Der vierte Flight zeigte nun die Highlights des Abends, ein
2006er Château Grand Puy Lacoste Pauillac, einem 2006er Château
Giscours Margaux und einem 2004er Château Léoville Poyferré St.
Julien 2eme cru classé, die allesamt große Begeisterung
hervorriefen. Dazu passten wieder einmal idealtypisch die
schönsten französischen Käsesorten.
Abschließend spendierte uns Andreas Ritzberger zum Kaffee noch
einen von ihm vertriebenen wunderbar dichten Cognac Pierre
Ferrand, sowie einen klassischen Calvados Daron.
Grosser Dank gebührt der Wirtin Theresa Rohnacher mit ihrer
Mannschaft, die es verstanden, mit herrlich französicher Küche
die „Grundlage“ für den ausserordentlichen Weingenuß zu legen.
Den großen Erfolg des Abends verstehen wir als Auftrag der
Mitglieder, auch künftig ungewöhnliche Wege im Kreise der
Mitglieder des Ordre Mondial zu gehen.
RA Max Schneider
Echanson National d´Autriche
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