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Das alljährliche Diner Amical
Trüffel bei Off. Maitre Rotisseur Bruno Plotegher, im Gasthaus
zur Strass in Eugendorf gehört, wie es Dr. Michael Gärtner,
Chargé des Missions Vice Chancelier/Argentier bei der Begrüßung
der 35 Gäste ausdrückte, zu den „Highlights“ im Jahresprogramm
der Chaine Salzburg. Geschuldet ist dies natürlich den weißen
Albatrüffeln, die Bruno Plotegher dank seiner Beziehungen in`s
Piemont, in einer Qualität und wohl auch noch zu Preisen
aufzuspüren vermag, wie keiner seiner Zunft. So erfüllte denn
auch schon zum Aperitif - Hauscocktail„ a la Beatrix“ – jenes
Odeur das Restaurant, das im Limbischen System des
Feinschmeckers so unauslöschliche Spuren hinterlässt wie sonst
nur noch der adventliche Backstubenduft der Kinderzeit. Das
sieben gängige Menü begann nach einem Piemonteschen Gruß aus der
Küche (Rührei mit schwarzen Trüffeln, Barolosalami,
aromatisierter Topfen) begleitet von einem Gavi di Gavi Villa
Sparina, mit Carne Cruda und marinierter Jakobsmuscheln auf
Karfiolpüree und schwarzer Trüffel sowie dem 2007 er Le Strette
Anas Cetta Az. Agr. De Elli Daniele. Die darauf folgende
gefüllte Ofenzwiebel in der Fondutta mit weissem Albatrüffel
macht, wie Prof. Alois Breitfuß, Conseiller Gastronomique
Honoraire Vice Conseiller Gastronomique in seiner Laudatio
hervorhob, keiner besser als Bruno Plotegher und bei den
Raviolone mit Topinambursüppchen und weißer Alba Trüffen, gab es
bei dem kunstvoll im Ravioliteig eingeschlossenen und auf den
punkt gegarten Eidotter kaum Ausrutscher.
Begleitet wurden die Gänge von einem 2006 er Dolcetto von Paolo
Scavino bzw.einem 2003 er Barbaresco Val grande von Ca `del Baio.
Ein ebenfalls aus dem sehr guten Jahrgang 2003 stammender
Barbera (Az.ASgr. Mondo) begleitete den Hauptgang: Geschmortes
und rosa Gebratenes vom Rind auf getrüffeltem Erdäpfelpurée mit
sautierter Gänseleber in Barolo. Nicht nur zu seiner eigenen
Enttäuschung, wie Conseiller Gastronomique Prof. Alois Breitfuß
unüberhörbar in seine Laudatio einfließen ließ, sondern wohl
auch zum Bedauern vieler weiterer Weinfreunde war der zum
Toma-Käse mit Birnenspalten und schwarzer Alba Trüffel avisierte
1999 Barolo von E. Altare gegen den kaum bekannten 2004 Larigi
Az. Agra. Elio Altara ausgewechselt worden. Ein Flan von
Piemontesischen Haselnüssen mit brauner und weiser Torone
beendete das unter dem Strich von fast allen Teilnehmern überaus
wohlwollend beurteilte Trüffelessen 2008. Ein Sonderlob bekam
auch die schwarze Brigade, deren aufmerksam-freundlicher Service
wesentlich zum Gelingen des Abends beitrug.
Georg Impler
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DBericht zur Veranstaltung des
Ordre Mondial des Gourmets Degustateurs im K+K Salzburg, am
18.07.08
Am 18. Juli 08 trafen sich wieder einmal über 40 Mitglieder und
Freunde des Ordre Mondial des Gourmets Degustateurs in den
hübschen Räumen des Mitgliedsbetriebes K+K, Salzburg, um sich
den weißen und roten Gewächsen aus dem Bordeaux "hinzugeben“.
Zu Beginn der Veranstaltung begrüßte der Echanson National, Max
Schneider unter anderem ganz herzlich seinen Kollegen Echanson
National Honoraire G. Ortlieb, der vor drei Jahren ganz
wesentlich zur Gründung des Ordre Mondial des Gourmets
Degustateurs beigetragen hatte.
Desweiteren begrüßte er auch das Ehepaar Koller, Eigentümer des
K+K Salzburg und bedankte sich für die stets sehr faire
Preisgestaltung, die die Familie allen Chaine Diners und nun
auch den Veranstaltungen des Ordre Mondial zukommen lässt.
Es sollte ein Weinabend mit ausgewählten, seltenen und
großenteils unbekannten Gewächsen aus dem Bordeaux Gebiet
werden, bei denen das Preis-Leistungs-Verhältnis noch in einem
fairen Rahmen liegt. Durch den Abend führte uns angenehm und
überaus sachkundig Diplom Sommelier Roland Petroczy vom
bekannten Weinhandelshaus Derksen&Co.
Die Verkostung begann mit einen Grandin Brut Rose, einem
leichten Schaumwein aus der Loire, der eine sehr feine Duftnote
aufwies. Dazu wurden zwei kleine Blätterteigtaschen, gefüllt mit
Lachstartar und Lamm mit Spargel gereicht.
Bereits der zweite Gang brachte eine interessante
Gegenüberstellung von weiß und rot: ein Chateau de Cruzeau 2006
maß sich in ungewöhnlicher Weise mit einem roten Chateau Bonnet
Reserve Magnum 2003, wobei der Weiße schön fruchtig war, der
Rote noch viel Tanine aufwies. Insbesondere der Bonnet passte
aber ideal zu den kurz gedünsteten Eierschwammerl mit einem
luftig leichten Serviettenknöderl.
Bevor man zu den roten Bordeaux´s überging, ein weiterer Flight
mit einem weißen Chateau Bonnet 2007 und einem weißen Chateau
Coutet 2003, Sauternes, die beide in sehr unterschiedlicher
Weise zur gebratenen Gänseleber mit Brioche passten.
Insbesondere der Sauternes entzückte die Liebhaber der berühmten
Süßweine aus dem Bordeaux.
Der rote Wein-Flight brachte einen interessanten Vergleich
zwischen den bekannten Ch. Les Carmes Haut Brion 2001, Pessac -
Leognan, einem Ch. Pontet Canet 2002, Pauillac und einem Ch.
Montus 2005 aus dem Madiran. Der mit Abstand preislich am
günstigsten Montus 2005 konnte trotz seiner Jugend sehr gut
neben den großen Gewächsen bestehen, wobei insbesondere Ch.
Pontet Canet 2002 als Highlight für jeden Bordeaux Liebhaber
empfunden wurde. Dazu ein Rehfilet a`point mit Sellerie- und
Karottenpüree, herrlich leicht weil auf jegliche Sahne
verzichtet wurde.
Zu den anschließenden beiden Käsegängen, zunächst Gruyère mit
Birnen Confit, ein kräftiger Ch. La Grande Clotte 2005,
Lussac-St Emilion und zum Käse Saint Agur mit schwarzen Nüssen
eine rote Süßwein Rarität, Banyuls Terra Vinya 2000 von
Chapoutier.
Das Diner endete mit einem wenig bekannten Cognac XO Prunier
Family reserve, eine herrliche Abrundung zu den grandiosen
Weinen des Abends.
Vice Echanson Helmut Ponstingl, auf dessen Idee dieser Abend
zurückging, hielt die Laudatio und bedankte sich bei dem
Küchenteam, das in fantastischer Weise die Speisen präsentierte,
assistiert von der schwarzen Brigade unter Leitung von Direktor
und Mitglied des Ordre Mondials Helmut Roth.
Noch lange am Abend wurde an den vielen Tischen über die
Weinerlebnisse mit unterschiedlichsten Bewertungen, der doch
sehr konträren Degustation, diskutiert, wobei man sich einig
war, eine einmalige Vorstellung von interessantesten Bordeaux
Gewächsen erlebt zu haben.
In diesen schönen Räumen des K+K Salzburg hoffen wir, noch viele
derartige Wein-Degustationen erleben zu dürfen.
Bilder der
Veranstaltung
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Am 18.4.2008 trafen sich wieder einmal viele Mitglieder des
Ordre Mondial des Gourmets Degustateurs in der schon bekannten
Enoteca Döllerer bei Golling, um sich erstmalig die spanische
Weinwelt näher bringen zu lassen.
Hermann Döllerer führte uns gemeinsam mit seiner Sommeliere
Elfriede Wiellander gekonnt und charmant durch den Weinabend.
Der Sternekoch Andreas Döllerer zelebrierte passend zu den
Weinen kleine spanische Köstlichkeiten.
Der Abend begann mit einem spanischen Sekt, Cava, Conde de
Caralt, hergestellt im Champagnerverfahren. Der erste
Wein-Flight zeigte uns die weiße Welt Spaniens, mit einem
trockenen, sehr ansprechenden Sherry Manzanilla Papirusa, sowie
einem Sauvignon Blanc 2006, Bodegas de Crianza de Castilla, und
einem Valduero Rosado 2006, Ribera del Duero.
Der Sauvignon Blanc 2006, überraschte mit einer sehr kräftigen
und ungewöhnlichen Note. Dazu wurden Kleinigkeiten vom
Ochsenfilet mit Manchego & Pistazien, gebackene
Kaninchenpralinen mit Artischocken in Sherryessig, Gemüsesalat
mit Gambas und Pata Negra mit Salzkapern serviert.
Mit dem zweiten Wein-Flight ging man auf die Rotweine über, ein
Finca Resalso 2005, Bodegas Emilio Moro, Ribera del Duero wurde
verglichen mit einem 2004er Rioja Crianza, Bodegas Valgrande und
einem 2004er Val Viadero, Bodegas Val Viadero, Toro.
Insbesondere der 2004er Toro hatte es den Freunden mit einer
festen Struktur, deutlichen Taninen und einen runden Abgang
angetan. Dazu wurden Jakobsmuscheln „alla plancha“, mit Juzu
(eine Kreuzung aus Orange und Zitrone) und Jus von der
geschmorten Kalbsbrust serviert.
Der dritte Flight zeigte einen 1998iger Rioja Riserva, Bodegas
Valgrande, zu vergleichen mit einem 1998iger Coleccion 125
Riserva, Bodegas Chivite, Navarra und einem 2001er Mauro Mag,
Bodegas Mauro, Tudela del Duero. Trotz seiner jungen Jahre war
der 2001er Mauro der Star unter den Dreien. Interessant in
dieser Gruppe war auch der Vergleich der beiden 10 Jahre alten
Roten, war doch der 98iger Coleccion 125 Riserva wohl bereits am
Höhepunkt angelangt, wohingegen der 98iger Rioja Riserva noch
geradezu als jung zu bezeichnen war.
Dazu servierte uns der Hausherr Lomo Iberico, eine Lende vom
schwarzen Schwein mit Fenchel, andalusischen Tomaten &
Thymianpolenta, ein „Gedicht“ vom spanischen Schwein mit
intensiv nach Thymian duftender Polenta.
Der vierte Flight galt den ganz großen spanischen Roten, dem
1999iger Valduero Riserva Premium, Bodegas Valduero, Ribera del
Duero, dem 2004er Malleolus Mag, Bodegas Emilio Moro, Ribera del
Duero und dem 2002er Coma Vela, Bodegas Mas den Gil, Priorat.
Eindeutiger Sieger war der 2004er Malleolus, der trotz seiner
jungen Jahre die besten und typischen Eigenschaften der großen
spanischen Rotweine in sich verband. Kleine aber feine spanische
Käsespezialitäten rundeten den Reigen der großen Roten ideal ab.
Zum Abschluss wurden zwei typische Vertreter der spanischen
Süßweine verkostet, ein 2005er Garnatxa Penelope, Vinedos de
Ithaca, Priorat und ein Sherry Pedro Ximenes San Emilio, Emilio
Lustau, Jerez de la Frontera. Der überaus alkoholreiche Penelope
mit feiner Süße hat nahezu die Eigenschaften guter Portweine,
ohne allerdings gesprittet zu sein. Wohingegen der Sherry ein
Vertreter der klassisch ausgebauten, mit hoher Restsüße
versehenen Sherrys darstellte. Dazu passten ideal
Bitterschokoladentarte mit Tahitivanilleies.
Bei der Laudatio bedankte sich Echanson National Max Schneider
bei Hermann Döllerer, der erneut die Mitglieder und Freunde des
Ordre Mondial mit seinen Weinen und Spezialitäten überraschte.
Großer Dank galt Elfriede Wiellander, die als junge Sommeliere
kurze und äußerst treffende Beschreibungen der jeweiligen Weine
aus den verschiedenen Regionen auf charmante Art und Weise den
Mitgliedern näher brachte.
Ein äußerst angenehmer und informativer Weinabend ging zu Ende,
der in diesen hübschen Räumen der Enoteca von Hermann Döllerer
sicherlich nicht der letzte war.
Max Schneider
Echanson National
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